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海参，又名海鼠、沙参、海黄瓜等。在分类上属于棘皮动物门，海参纲。全世界约有1100多种，我国约有120多种，绝大多数海参不能食用。据统计，全世界有40种可食用海参。我国可食用海参20种。分光参和刺参两大类，光参主产于南方，营养价值远不如刺参。刺参主要有绿刺参、花刺参、梅花参和刺参等，其中以黄海、渤海的刺参最名贵,被称之为“参中之冠”。尤其是黄海和渤海交汇处水流和气候因素，所产刺参品质更是高于其他地区。
海参在6亿多年前的前寒武纪就已经存在，是现存最早的生物物种，有海洋活化石之称。经历几次地球大毁灭都得以生存下来，数度见证地球的变迁。
中国很早就开始食用海参，但直至三国时期，才有正式的文献记载。吴国莹的《临海水土异物志》记载：“土肉如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食”。其中“土肉”就是指海参。明朝万历年间谢肇制著的《五杂俎》中就有关于海参的记载：海参在辽东海滨有之，其性温补，足敌人参，故曰海参。到了清代，海参已作为名门贵族高级宴席的美味佳肴了。
其实，早在秦始皇东寻长生不老药时，世人就开始食用海参。秦始皇东巡至威海成山头，当地渔民敬献刺海参，称食后能长寿，始皇大悦，认定这就是仙家给他的长生不老药,此后海参逐渐成为历朝历代进奉皇宫的贡品。
海参垂直分布从潮间带至水深30米的浅海海域。生活在波流静稳、无淡水流入、海藻茂盛的岩礁底或大叶藻丛生的较硬的泥沙底。它的食物为小的动植物，如有孔虫，腹足类及挠足类、硅藻类等。对生活海域环境要求很高，稍有污染，则难以生存。海参生长速度很慢，长大成年约需四年左右时间。
