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导语：海参的好坏怎么鉴别？揭秘海参加工技术，海参行业曝光，海参行情快速掌握，10分钟让你成为海参行业专家，购买海参更理性。
前言
小编先声明一下，只希望给购买海参的朋友普及一下海参知识，对于不了解海参的消费者来说，会很有帮助。小编能力有限，难免有错误的地方，也欢迎内行的朋友指正。之前我也写过几篇关于糖干海参的文章，大家对相关新闻也有所了解。央视暗访调查海参市场大部分都是糖干海参，屡禁不止的原因是商家利益驱使，海参加糖增重，以达到暴利目的。吃过海参的人都知道，海参作为一种滋补品，营养价值丰富，产量低，价格当然是不便宜的。
海参产地的个人观点
海参按照产地划分，有大连的辽参，山东的鲁参（尤以烟台、威海著名），福建的南方参。北方海参品质最好，因为，北方海水温度适宜，海参有冬眠且生长缓慢，海参的营养价值和口感更好。而南方气候原因，温度较高，海参常年都在生长，所以生长迅速，养殖户透露，池子圈养的福建海参短短3个月即可打捞销售了。
对于北方参，有人纠结到底大连和烟台哪里的海参更好？其实大连和烟台同属一片海域，隔海相望，排除近期大连海参遭到污染，两者品质没啥区别，纯粹广告误导。
海参等级鉴别，内部人士教你怎么鉴别海参
从海参行业的规范而言，海参可以分为特级（纯干），一级，二级，三级，具体的含盐标准为：
特级 一级 二级 三级品
≤12% ≤20% ≤30% ≤40%
行业内部人士称为：纯淡干海参，淡干海参，盐干海参等。
海参干货价格悬殊很大，这主要是由海参的品质和海参泡发量决定的，海参价格从1000到1万元左右每斤。你也许会问，海参怎么有这么大的差异？这其中是有猫腻的，内部人士按照海参的含盐量分类：纯淡干海参，淡干海参，盐干海参。纯粹的淡干海参价格非常高，普通消费者消费不起，所以不法商家就从重量上想办法，想方设法增加海参的重量，通过灌入糖分、盐分实现增重处理，把海参多次的用饱和盐水来反复煮，让添加物进入到海参的体内，形成盐柱或糖柱，以达到增重的目的。
那么又怎么区分淡干和糖干呢？其实很容易：
1、颜色黑、光亮
糖干海参就是用糖包裹，表面圆润饱满，呈黑色。由于被糖包裹，因此看不到海参底部的吸盘。
2、感觉重量
糖干体内和体表都包裹了厚厚的糖分，拿在手上比纯淡干重一些。也可以掰开看断层面，海参体内空心为优质，糖干海参体内没有空隙，塞满了糖分压重。
3、嘴巴舔
糖干海参表面是甜的，当然盐干表面就是咸的，很容易吧？
那么优质的淡干海参什么样子呢，淡干海参没有添加物，只含有海参本身天然的一点盐份，拿在手上感觉很轻，很硬，用力掰，无论多大力气也是硬如石头；海参表面明显通透，呈本身自有的颜色，一般是宗色。不同的海域产出的海参，颜色有一些差异。再看海参腹部的吸盘，有很多星星点点，很明显。再闻下，你会闻到一股淡淡的海水的味道。
中国海参养殖现状大揭密
海参市场虚假广告和虚假宣传很严重，那么让大家了解一下海参养殖现状，只有这样才能更清晰看待市场，以免上当受骗。
目前国内海参基本上都是养殖参，为什么这么说？不管养殖海参、底播海参，都是人工育苗和培育的！！就算是天然生长的野生海参，也是和人工底播海参夹杂在一起生长，就连养殖人也很难分辨，所以说市面上真真正正野生海参基本没有，就算有价格高的离谱，普通消费者根本不用考虑了。
提到海参养殖就顺便说下养殖周期。市场上海参年份大部分在1－3年左右，像大棚养殖与北参南养方式养殖的海参其周期更短仅有几个月，沿海圈养等养殖方式需要2年，周期最长的底播养殖其周期一般在3年。总的来说海参的年限越长个头越大，但是由于个体的差异，同年限的海参的大小也不尽相同，差异也会较大。另外由于海参无法辨别参龄，所以在捕捞的时间都是按照个头大小来捕捞的，目前的鲜海参单重达到2两以上一般就认为达到成品参标准，可以进行捕捞了！科学研究发现海参的平均寿命在10年左右，死后会自溶于大海里，所以莫被商家的夸大宣传所骗。
所谓的底播参就是在自然海域0-20米水深播撒海参苗使其自然生长，有的地方也叫海区参。
海参养殖有很多种，这里介绍几种常见的形式：
虾池养殖：很多养殖人觉得养海参比养虾更有利润，所以把虾池进行改造成养参池，在海边找个空地挖掘一个池塘，在池塘底部进行防水处理，再在池塘内投放石头、瓦砾等作为人工礁石后进行养殖。
大棚养殖：就是在室内修建养殖池进行养殖，这样的池子可以很好的控制室内温度、水温，喂养都很方便，所以生长周期更短一些。
北参南养：福建海参生长速度快，周期短，可有效降低成本，但是福建海参刺没有北方参品相好，所以就产生了北参南养的方法。福建是进来几年发展最快的海参养殖基地，而且成本更低，海参价格更便宜，目前福建养殖规模有超过北方的趋势。
在2011年以前，海参市场以圈养海参为主，而大棚养殖和北方参主要供应海鲜市场和餐饮业。福建人是很精明的，眼看这么好的海参市场很快就眼红了，经过各种周折和研究，终于扩大了养殖规模。2012年春天，福建海参的养殖规模不断扩大，大量福建参导致产量过剩，所以福建海参价格很低，一降再降。巨大的价格优势导致很多北方海参加工户不再加工本地海参，转而加工福建海参，并以此发家致富了。可是为什么市场上见不到福建海参？嘿嘿，聪明的商家打着烟台威海大连海参的幌子，以北方海参的售价，却卖的是低价的福建海参。由于北方海参和福建海参（也是大连威海参苗）很难分辨，本身都是一种参苗嘛，非专业人士真的很难分辨。
海参选购常见误区
从事海参有七八年时间了，总结一下大家的常见误区：
纯淡干海参并不是零盐分
大家认为淡干海参就应该是零添加零盐分，这样理解是不对的！首先海参体内本身就含有盐分，盐分是国家海参加工标准中唯一可以添加的东西，盐分有两个作用，一、盐分可以加快海参脱水，缩短晾晒时间。二、盐起到防腐作用，因为海参晾晒时间很长，如果没有盐分，还没干燥就会变质坏掉了。（想了解行业标准的朋友可以点这里查看《干海参行业标准SC/T3206-2009》）
有腥气味不是劣质海参
海参专卖店和酒店里大多为加糖加盐的海参，海参反复加糖加盐需要经过反复高热煮制，这个过程中不仅营养流失严重，也导致本身的腥气味道消失了。有的人买到腥气味道很浓的海参，竟然以为是假的，海参本身就来自大海，腥气味道也是很正常的，请大家正确认识这个问题。
海参加工猫腻多
海参整个链条，从养殖、加工、销售几个环节，加工环节最为关键。加工环节直接关系到海参的营养价值，就算5年以上野生海参，如果经过多遍煮制加盐加糖，过程中导致的营养破坏很大，营养价值还比不过一碗米饭。如果再加入一些化学物质，甚至变成毒海参。
我们先了解一下传统的海参加工方法，因为万变不离其中，都是在传统工艺基础上进行变化改进的。
盐干海参－只为增重
过去几年，海参一直属于高档食品，主要用于送礼、高档酒店和会所。近几年，中央反腐力度加强，导致三公消费减少，海参市场也受到影响。因此普通消费者成了主要消费对象，为了适应普通消费者，黑心商家动起了歪脑筋－加盐。使用饱和盐汤进行浸泡腌制，然后晾晒为干海参，称为盐干海参。由于腌制过程使用大缸作为容器，所以也叫创缸！所以一遍盐也叫一遍缸的盐干海参，有的加工户最多是5遍缸。
为什么要反复创缸？这样盐分越裹越厚，雪白的盐分结晶附着在海参表面，非常影响美观，普通人都能看出来掺了很多盐分，为了迷惑消费者，可恨的商家使用染色剂来掩盖雪白的盐分，不过运输颠簸导致表面盐分脱离，还是很容易被人识破。慢慢的，加工户把附着在表面的盐分隐蔽到了海参体内，从表面很难分辨。
糖干海参－造假升级更难辨
盐干海参外表有很多盐花，容易被识别出来，而且品相很难看，消费者对盐干拒之远外。所以，糖干海参来了，外表好看，迎合消费者心理，而且糖比盐还要重一倍，真可谓一举两得。
这张海参图片好看吗？不要被他迷惑，这就是糖干海参，看起来比纯淡干海参还要漂亮。这种海参售价一般在1500－2500左右每斤，你一定被这个价格所迷惑，商家拍着脑袋打保票说是纯淡干，大家都知道淡干成本价格都在3000以上，更别说纯淡干了，商家会做赔钱生意吗？
糖干和盐干海参的添加剂从外转内真是煞费苦心呀，而且华丽转身，披上漂亮外衣，就像没有使用过任何添加剂一样，体内灌满糖分，不但压重而且体型饱满，色泽诱人，甚至当作“野生海参”，顾客一般只看卖相和品相，所以糖干一度成为消费者眼中的宠儿。
为了方便大家辨别，发几个图片：
1、一遍盐的盐干海参。
2、伪淡干（其实是盐干，按照糖干加工方式，只是里面只添加了盐）。
3、伪淡干（糖干的一种，其中盐的比例较高）。
4、糖干（糖多盐少）。
后面的三种，其实都是糖干海参的各种伪装，表面是经水洗处理过的，目的就是绕过消费者的眼睛。
来几种海参的剖面图
第一种是过一遍的海参-老淡干，这种海参只有表面的一层盐花，海参体内是空的。当地人希望买这种海参，因为价格比较实惠，性价比也不错，零售价2000左右。后面3种海参体内塞满了糖和盐，而且表面更漂亮，更有甚者，盐糖占海参重量的40%，这就是海参低价的真相。
大家仔细看上图，可以看到，传统一遍盐海参的盐分附着在表面，参皮进入盐分少，所以参皮很薄，海参腹腔是空心的。而添加了糖和盐以后，海参表皮也大量渗入添加剂，所以看起来参皮很厚实，海参体积也更大了，而且海参腹腔内填满了糖柱和盐柱！
添加剂加入过程中会破坏海参细胞，失去海参原有的营养，像糖干这种内添加的海参由于先期煮制火候太小，再加上糖分的长时间腌制，注定其干燥过程是常规的日晒、风干所完成不了的，必须使用烘干设备进行烘干！而且由于先期煮制火候小，海参内部没有煮熟，在烘干时海参内部的水分如果没有及时蒸发掉的情况下就会导致海参内部出现变质现象！这类变质的海参外观没有异常，当消费者买回家后发制时就会发现海参内部已经完全烂掉，也就是所谓的烂心、脱皮。
不得不提的是经过这种工艺加工的海参，由于海参的细胞组织结构在加工时就被破坏，其在发制过程中相对来说会非常容易，相对于优质海参的久煮不烂来说，此类海参经过短时间的煮制再简单浸泡即可发制完成。尤其是添加了糖的糖干海参不知道是因为细胞组织被破坏比较松散的原因，还是在加工过程中糖与其发生了反应，其在发制后口感更好一些，口感相对来说更加儒糯，这也是目前很多餐饮行业喜欢糖干的原因！
考考你的眼力
下图是哪种海参你能分辨吗？
从图片来看，应该是北方参，糖盐混合型海参，表面看不到洗盘和表皮，已经被添加物包裹了一层。还可以用力掰，如果海参变形、放在手心比较重，基本就是添加东西了，纯淡干很轻，而且硬如石头，再大的力气也无法掰弯。除了这些基本方法，最有说服力、最万能的办法就是看泡发率，即一斤干参泡发完后看有几斤，如果按正常的方法来发泡，有13倍以上的发泡率，海参就不错的了。
购买海参尽量选择泡发率高的，因为高泡发率无需加盐加糖，虽然高泡发率的海参价格高，但是“总价格/泡发率=实际每斤价格”，这样算来，其实很划算，也能避免买到假货。
说了半天，真正的淡干海参究竟什么样子？
仔细看图，无添加的淡干海参，参皮很干净，吸盘很清晰。
再来说一下食品安全问题，不管是加盐加糖都是安全的，并不会伤害身体，只不过海参营养破坏比较大。不过，现实情况不安全因素更多，比如为了加入更多盐，使用增加细胞渗透性的化学品，为了减少破皮、烂掉或变质而用各种防腐剂。为了让海参更好看而使用色素，这将对人体造成伤害。
海参选购 – 如何挑选海参-句句肺腑之言
前面说了那么多，我想不用说你也知道怎么选购海参了吧？小编再次总结一下吧。
其实网上假货还是很多的，包括一些旗舰店也有糖干海参出售。另外，海参价格在3000以下就不可能买到纯淡干海参了，有的商家说野生海参、参龄7~8年，这个还是算了吧，如果真的那么久参龄，物以稀为贵，价格也不可能如此便宜，就算有，产量很低，都被当地养殖户和当地人消化掉了。如果使用福建海参冒充，再加点糖，成本就更低了。
1、看外观和颜色
a) 海参表皮的添加剂未被清洗处理的海参，海参表面有明显的盐结晶，颜色雪白（经过染色呈现灰色或黑色），明显可以看到附着物，轻搓会伴有附着物的脱落！盐分越厚品质越差，盐分越薄品质越好。当然了，不排除腹腔内填满填充物，需要继续鉴定。
b) 商家不傻，市面上大部分海参表皮都经过了冲洗处理，这类海参表面光亮没附着物，最直接的办法就是掰开看腹腔是否有填充盐。
2、看海参体型
过去有种说法，从海参胖瘦看质量，体型饱满代表肉质肥厚，所以体型饱满海参品质更好。但是，如今“内添加”的大环境，体型越饱满往往添加了更多的填充物，质量反而越差，所以，目前选购海参把握“宁选干瘪，莫选饱满”的原则，避免上当几率。当然，这是最保守的笨办法，如果前面的各种爆料你都学会了，可以大胆选择体型饱满的，前提是你能避免买到盐干和糖干。
3、看手感
将干海参放在手心，应感觉其体轻、无坠感！如果入手重，感觉像是拿着同体积的石头的话，那肯定是添加了大量添加剂的劣质参。另外用手将海参的两端用力向同一方向掰，海参不应该出现弯曲现象，否则的话就是海参的干度不够或者内部掺有大量的糖分。
4、看价格
现在海参价格真的很乱，干海参价格从1000-9000都有的。糖干海参价格一般为1500～2000元。无添加的纯淡干海参价格在3000～5000左右，海参品牌店会更贵，品牌效应，大家买的也放心，所以价格很高。
海参买的值不值，看泡发率就知道了，假如你3500买了一斤干海参，按正常泡发，如果泡发率不到10斤，那就亏了。如果泡发率更高，那就赚到了。泡发率是衡量海参好坏的一个最重要的指标。当然，你要按着正常口感泡发，总不能为了泡发量而损失了口感，这样没有可比性的。总之，出参率越低，掺假就越严重，海参品质也就越差，泡发率是判断干海参品质最有效的方法。
5、少量购买
通过上面的步骤，还需要购买几只回来试试，因为加工方法不断演变，旧的方法被识破，还可以改进方法，海参造假总是随着市场变化的。比如原来糖干海参是不用经过颜色处理的，其加工后正常的黑色就非常漂亮。然而近年来随着糖干海参的曝光，糖干海参基本上都经过了颜色方面上的处理，你如果只简单的通过颜色去选购的话，在选购的时间虽然排除了黑色，但是你选购的其它颜色海参就有可能是经过伪装的糖干海参！
再比如当人们都知道了特别饱满的海参都是掺入大量添加剂所造成的假象而习惯于选购干瘪的干海参时，掺假的干海参同样可以变得干瘪，而且这非常的简单的，简单到只要在加工糖干海参的过程中减少一道工序就可以让糖干海参变得外形干瘪！
当然真的假不了，假的更是真不了，只要掺过假都是有迹可寻的！而我们只要明白其中道理的话，通过观察就可以很简单的辨别真伪！
小编留言
几年的从业经验全盘托出了，如果本篇文章对你有帮助，请记得关注我哦！
如果觉得小编说的哪里有不对的，也请大家多多指正，我们也行相互学习！
